В прошлом посте не обошлось без «секты зерноваров». Я естественно ожидал такую реакцию, а также того, что у меня «кривые руки» и я «балуюсь с дошираком». Если ты новичок и всё еще прислушиваешься к их словам, вот тебе факт – процентов эдак 90 зерноваров начинали именно с концентратов. То есть им можно, а тебе нельзя!
Короче если ты зерновар – дальше не читай, так будет проще и тебе и другим, опять писать про доширак, затирки и тд, не требуется. Эта серия постов не о том, что нравится тебе. Создай свою с солодом и девушками с пониженной социальной ответственностью.
Все, больше о зерноварах ни слова!

КРАФТ

Что можно считать крафтом? Нигде в интернете вы не найдете точное описание, что же считать крафтовым пивом? Догадки и мнения - да. Точное утверждение - нет! Так как слово не русское, и у нас в языке есть куча слов-аналогов, с крафтовым пивом становится все сложнее. Может это взять купить банку концентрата, развести в воде, подождать с недельку и оппа, крафт? Навряд ли. Это больше похоже на Миша-рукодельница, на большее не тянет. В наш век американизмов, которые используются к случаю и без, все становится еще хуже. Чем более англицки или западно звучит, тем круче. Пришел домой, навернул мамкиного крафтового борща, взял гитару, запилил кавер на Цоя, а после заточил хендмейдовый бутер, то есть сэндвич! Ну ведь нет же. Борщ не крафтовый, а на Цоя каверы не делают и бутерброд не бывает хендмейд. Я думаю, что к стандартному пиву надо добавить нечто отходящее от основного рецепта, тогда это будет «тру крафт бир». Ну или открыть свою пивоварню. Это сугубо личное мнение и не должно расцениваться как безоговорочное утверждение!

Темное пшеничное
Замутим сегодня тёмное пшеничное пиво, или Dunkelweizen, по рецепту от Coopers. Я редко нахожу в продаже темное пшеничное мало мальски достойного качества, а оно вкусное и манит ароматами дымка и шоколада. Кто-то взбунтуется по ходу рецепта, что оригинальный Dunkelweizen делается на дрожжах низового брожения. Но это не совсем так. Dunkel переводится с немецкого как тёмное, Weizen как пшеница.

А отхождений от оригинальных рецептов очень много в мире пивоварения. Так как мы делаем пшеничное, мы сконцентрируемся на пшеничных дрожжах именно верхового брожения, температурами 18-25 гр.ц.

Пару слов о рецептах от Coopers. Это Австралийская фирма, специализирующаяся на домашнем пиводелании из концентратов. Все, кто прочекал в нете ценники на концентраты, нашли такую очень популярную марку. Они производят как сами концентраты, так и кучу способствующего товара – леденцы для карбонизации, пластиковые бутылки, всевозможные добавки, ложечки, мерные стаканчики, КНИГИ! и тонны других приспособ. И есть у них как бумажная, так и электронная версия каталога Рецепт Месяца. Вот вам Ссылка.
Минус практически всех рецептов - у нас не продаются некоторые главные ингредиенты. Приходится искать замену из того, что есть на рынке.

Вообщем оттуда мы и взяли наш сегодняшний Дарт Вайцер.

Ингредиенты:
• Банка охмеленного сусла 1.3-1.8кг (больше - вкуснее на выходе)
• Банка (или любая другая тара) не охмеленного пшеничного сусла 1.5кг
• 300 гр. Пшеничное зерно Crystal (Кристал Вит)
• 200 гр. Пшеничное зерно Midnight (Миднайт Вит)
• 11 гр. «Пшеничные» дрожжи, советуются Munich Classic
• 250 гр. Куперских леденцов для карбонизации. Я предлагаю сразу заменить их на 260-300 гр. декстрозы и не заморачиваться
• Марля

Особенности ингредиентов:
В моих краях пшеничное пиво не ценится, поэтому такое зерно, как в оригинальном рецепте, купить нереально. Вообще, насколько я знаю, его редко где продают. Напомню оригинальный рецепт из Австралии. Поэтому мы находим им равноценную замену:

• 300гр. Карамельное пшеничное зерно (Cara wheat) или пшеничное с EBC 100 – 140
• 200гр. Карафа Спешл тип 3 (Carafa Special type 3) или с EBC 1300 – 1500

Болдом отмечено, то что я предложу, как альтернативу оригинальному. После «или» любое на ваш выбор с соответствующей тёмностью\цветностью EBC, а точнее что сможете найти.

• Дрожжи Munich Classic используются в оригинальном рецепте. Можно заменить на любые «пшеничные» с пометками «wheat», «Blanche». На самый крайний случай можно использовать обычные элевые дрожжи. Всё зависит от возможностей ваших закупок, все мы понимаем, что люди живут не только в райцентрах, а хорошего пива хочется всем.

EBC

Немного о шкале цветности\темноты пива и зерна. Выглядит она примерно так:

У америкосов как всегда какие-то свои единицы измерения - SRM, мы же используем EBC. По шкале видно, что совсем не прозрачные Стаут и Портер имеют тёмность 55-70 EBC. Можете себе представить, какой силы цвет у наших 200гр последнего зерна с EBC 1500

Заканчиваем теорию, переходим к практике.

День первый. Знакомство с зерном.

Сегодня нам надо будет достать из нашего зерна аромат, вкус и цвет. Для этого надо перемолотое зерно залить тремя литрами воды и оставить ровно на сутки. Можно купить сразу молотое зерно, если вы уверены в его свежести и в вашем поставщике (потому что молотое зерно не хранят дольше месяца вне холодильника без герметичной упаковки). Можно намолоть самому, если у вас, или ваших знакомых, имеется специальная мельница для зерна. Еще можно воспользоваться кофемолкой или миксером. Тут несколько зерноваров теряют сознание, и пара-тройка умирают от разрыва сердца, из-за такого кощунственного отношения к продукту. И что интересно – они сами не понимают почему. Все зерновары знают, что молоть зерно можно только в спец молотилках и точка. Им так сказали, а объяснить «почему» забыли. Поясняю. При варке пива из зерна, специальные мельницы ломают зерна на несколько частей, создавая крупные частицы. Большие части скорлупки зерен потребуются в конце варки, чтоб создать своей массой фильтр. Мы фильтровать будем марлей, поэтому можете молоть миксером смело, практически, в муку не оглядываясь. Главное, чтоб ваша марля не пропускала мелкие частицы зерна.

Всё, это точно последний раз про зерноваров, больше не буду.

Главное дробите зёрна раздельно, так как одно зерно очень крепкое, когда второе рассыпается в руке.

В кастрюлю, минимум на 4 литра, выложить на дно марлю (если надо – в несколько слоёв), высыпать на марлю наш помол. Скрутите марлю, чтоб из нее ничего не высыпалось (в узел или веревкой), залейте тремя литрами холодной фильтрованной воды и уберите в холодильник.
За сутки из нашего зерна мы выудим цвет и аромат.

День два

Достаем нашу кастрюлю и поднимаем марлю минут на 10-20, чтобы дать стечь всей возможной жидкости. Можно немного выкрутить марлю, чтоб выжать самый цвет. Не перестарайтесь и не выдавите мякоть, если мололи на миксере.

Теперь эту жидкость надо вскипятить в целях дезинфекции, как ни как мы и руками туда лазали и хз, что делали с этим зерном до нас.

Кухня наполняется приятным ароматом жаренного солода. Запахи кофе и шоколада еще весь вечер будут витать в воздухе. Если не нра - врубай вытяжку.

Далее надо это дело остудить до комнатной температуры и желательно быстро, чтоб всякая зараза не налетела в отвар. Опускаем кастрюлю в холодную воду. Я использовал раковину с холодной водой и льдом, который тут же растаял.

Тем временем делаем известные нам шаги по кипячению экстрактов в воде. Мы используем две банки – охмеленного и не охмеленного концентратов, так как сахар для этого рецепта не подойдет по причине «ну вы чо такой мощный рецепт сахаром губить, мыж не сектанты какие-нибудь!»
Оба экстракта, наш темный отвар и холодная вода летят в ферментационное ведро и доводим содержимое до 21 литра и 25 гр.ц..

Замеряем наши показания ареометра\сахарометра. У меня вышло 1050

Регидратация сухих дрожжей
Как и обещал объясняю, как делать регидратацию дрожжей.

Теория – в стерильную ёмкость поместить 100 мл чистой воды температурой не более 30 гр.ц. (измерение должно быть точным, а не на глаз, иначе погубите дрожжи). Высыпать на поверхность этой воды содержимое пакета с дрожжами и герметично закрыть на полчаса до образования пенки на поверхности воды. Не тревожить.

Как это делаю я – обычная термо банка из икеи, заливается кипяток и накрывается крышкой. Через несколько минут, когда всё продезинфектилось – выливаем воду и заливаем новую из чайника, смешиваем с холодной фильтрованной под градусником-спицей (кулинарный такой). Достигнув района 25-30 гр.ц. высыпаем дрожжи, плотно закупориваем и ждём 10-30 минут.

Перед внесением дрожжей банку хорошенько встряхнуть и убедится, что в ферментационном ведре температура не превышает 28 гр.ц.

Возвращаемся к нашему рецепту. Вносим дрожжи, закрываем крышкой, относим ведерко на место постоянной дислокации в следующие неделю-две. Так как у меня есть нагревательный мат с термостатом, я могу контролировать постоянную температуру и всё сбраживает не более чем за неделю.

За этой невзрачной картонкой находится датчик температуры.
Устанавливаем гидрозатвор, заливаем в него воду и ждём.
День (примерно) девять.

Булькать стало еле-еле, раз в минуту. Кейдж дал установку - разливать. Замеряем наши показания ареометра:

У меня не сбродило менее 1014, скорее всего из-за плотности темного зерна. Светлые сорта пива не разливают, пока они не достигнут менее 1010, тёмные 1014.
По формуле, данной в предыдущем посте, мы узнаём, что наше пиво будет в районе 5.3 градусов, после добавления сахара для карбонизации.

Разливаем по бутылкам и относим бутылочки в тёплое место, подальше от солнца на пару недель.

День 23
Наслаждаемся вкусным свежим пшеничным пивасиком с ароматом шоколада и нотками кофе и дыма. Очень вкусно получилось, будет одно из моих постоянных.

Всем приятных выходных и вкусного пивка
Ссылка